Penne lisce o rigate?

La nascita delle "penne" e il genio di Giovanni Battista Capurro 

La pasta chiamata “penna” nasce liscia e ha avuto origine nel 1865 a San Martino d’Albaro, un comune situato a Genova. Qui, un abile pastaio genovese di nome Giovanni Battista Capurro ha brevettato una macchina rivoluzionaria in grado di tagliare la pasta in modo uniforme e diagonale, creando pezzi da 3 a 5 cm senza schiacciare le estremità.

Questa innovazione ha segnato un importante passo avanti nello sviluppo delle moderne tecniche di produzione della pasta, aprendo la strada a una produzione continua di penne che continua ancora oggi.

Solamente in seguito, la penna ha subito una trasformazione fondamentale diventando “rigata”, con l’obiettivo di favorire una maggiore assorbenza dei sughi. Questo cambiamento è avvenuto a causa dell’aumento delle temperature di essiccazione, che ha purtroppo danneggiato l’elasticità del glutine.

La superiorità della penna rigata: un mito da sfatare

Molte persone ritengono che la penna rigata sia superiore e in grado di assorbire meglio il condimento. Tuttavia, questa convinzione non è del tutto precisa.

In realtà, anche una penna liscia può svolgere lo stesso compito in modo efficace. Ciò dipende principalmente dalla qualità del glutine presente nella pasta.

La qualità del glutine e l'essiccazione della pasta

La scelta del grano e il processo di lavorazione sono fattori determinanti per la qualità della pasta.

Utilizzando grano antico biologico, si può garantire che il glutine mantenga le sue proprietà originali, proprio come nel passato. Ma ciò non è sufficiente. È fondamentale mantenere le basse temperature durante l’intero processo di produzione e essiccazione della pasta per preservarne le caratteristiche intrinseche.

Perché anche una penna liscia può assorbire il condimento?

La chiave risiede nel glutine e nel suo grado di elasticità.

Il glutine funziona come una sorta di “chewing gum”. Se la sua elasticità viene compromessa e la proteina diventa troppo tenace, la pasta perde la capacità di assorbire il condimento. Tuttavia, se il glutine è mantenuto intatto e il processo di produzione è accurato, sia la pasta liscia che quella rigata possono offrire un’esperienza gustativa soddisfacente.

Preferenze personali: liscia o rigata?

La scelta tra la penna liscia e quella rigata dipende dalle preferenze personali. Ad esempio molti ristoranti preferiscono la pasta liscia per via della cottura uniforme che offre, mentre la pasta rigata durante la cottura può presentare alcune aree più scottate a causa delle scanalature.

Ora che hai scoperto di più sul formato della penna, quale preferisci? La penna liscia o rigata?