Sehr langsame Trocknung: 3 bis 6 Tage
Die letzte Etappe des Fertigungszyklus, stellt eine sehr heikle Phase dar, in der nach und nach ein Teil des ursprünglichen Wassergehalts beseitigt wird. Tatsächlich muss man sehr darauf achten, das Äußere des Produkts nicht zu schnell trocknen zu lassen, denn sonst droht das Wasser, um auszutreten, die Pasta zu brechen.
Im Pastificio Fabbri, wird die Pasta für einen Zeitraum von 3 bis 6 Tagen in die Trocknungskammern verbracht, je nach den unterschiedlichen Formaten und die Temperaturen blieben strikt unter 38°C. Dies ist die einzige, wissenschaftlich anerkannte Weise, um den Gluten und die Stärke in ihrem ursprünglichen Zustand „lebendig“ zu erhalten und so die Verdaulichkeit zu fördern.
Die Methode Garbuio: Trocknung wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts
In unserem Pasta-Betrieb sind die Temperaturen und die Fertigungsweise die der ersten Jahre des 20. Jahrhunderts geblieben, als der thermo-mechanische Trockner eingeführt wurde, der die Trocknungszeiten je nach Format auf 3-6 Tage verringerte. Bis dahin trocknete die Pasta noch im Freien und die durchschnittlichen Trocknungszeiten reichten im Sommer von etwa 8 Tagen für die neapolitanischen Betriebe bis zu länger als einen Monat für die des Nordens. Unsere älteste Trocknungskammer, die „Garbuio“, stammt aus dem Jahr 1956 und wurde entsprechend den Standards der ersten thermo-mechanischen Trockner entworfen. Auf der Grundalge der Originalzeichnung wurden später unsere weiteren 4 Trocknungskammern gebaut.
Die Methode Garbuio gründet auf dem Betrieb zweier Ventilatoren im Inneren der Kammer, die den Luftfluss für etwa 30 Minuten nach rechts leiten und anschließend für weitere 30 Minuten nach links leiten. Auf diese Weise wird das Wasser bei einer Temperatur unter 38°C langsam der Pasta entzogen, ohne Gefahr zu laufen, dass diese ihre Unversehrtheit und ihre geschmacklichen Eigenschaften verliert.
Nach dem Krieg haben sich die durchschnittlichen Trocknungszeiten fortlaufend verkürzt, bis sie heute den Teigwaren-Industrie-Betrieben ermöglichen, die Pasta in wenigen Stunden zu trocknen, indem sie Temperaturen von über 100°C einsetzen.
Pasta Fabbri gegen hohe Temperaturen
Gemäß der Maillard-Reaktion, verändert sich jedes einer höheren als 38°C ausgesetzte Protein und erleidet einen thermischen Schaden. Tatsächlich ist das Ergebnis einer Trocknung bei niedriger oder hoher Temperatur sofort an der Farbe erkennbar: Je höher die Temperaturen sind, desto eher wechselt die Pasta von einem natürlichen Strohgelb zu einem verbrannten Gelb und verliert die Fähigkeit, die Sauce aufzunehmen, weil das Gluten (aus Proteinen bestehend) denaturiert. Die Pasta wird praktisch „getoastet“ und ist dehydriert.
Die Trocknungsmethode von Fabbri unterhalb von 38°C ermöglicht dagegen, den Proteinaufbau unverändert zu erhalten. Dies führt zu einer größeren Aufnahmefähigkeit der Pasta, einer wesentlich besseren Verdaulichkeit und einer creme-weißen Farbe, genau wie die des Glutens in seinem natürlichen Zustand.
Es ist gerade diese unsere Trocknungsmethode, die unserer Pasta einen einzigartigen Charakter verleiht: „Eine lebendige Pasta, die nach Weizen duftet“ sagte oft Giovanni Fabbri.