In Italien wurden allein im Jahr 2021 jährlich 4 Millionen Tonnen Nudeln produziert, die auf Millionen von Tischen in Italien und im Ausland landeten.

Aber wie viel von diesen Nudeln ist handwerklich hergestellt? Und vor allem: Woran erkennen wir, was gut für unsere Gesundheit ist?

 

Das Rohmaterial: Weizen

Nonno Livio, der zweite Besitzer des Pastificio, lehrt uns, dass es bei der Herstellung guter Pasta nicht so sehr auf die Menge ankommt, sondern auf die Qualität des im Weizenkorn enthaltenen Glutens”.

Deshalb ist es wichtig, Hartweizen zu wählen, vorzugsweise alte Sorten, die ausschließlich in Italien angebaut werden.

Außerdem bedeutet Qualität im Idealfall, dass man sich für Getreide aus biologischem Anbau entscheidet. Zu diesem Zweck verfolgt der Landwirt aufmerksam und sorgfältig jeden Schritt und wendet Anbautechniken an, die in erster Linie die natürlichen Eigenschaften des Bodens erhalten.

Ein Beispiel für die verschiedenen landwirtschaftlichen Techniken ist die Gründüngung, d. h. die Aussaat von Pflanzen, die in der Lage sind, die Stoffe zu regenerieren, die der Boden braucht, um wieder fruchtbar zu werden.

Wenn diese Sorgfalt und Aufmerksamkeit berücksichtigt wird, behält das Weizenkorn seine Eigenschaften, einschließlich des heute viel diskutierten Proteins: Gluten, das dann dehnbar und zäh genug ist, um eine wirklich nahrhafte Pasta herzustellen.

Daher verwenden wir als biologische Rohstoffe Capelli, Timilia (sizilianischer Weizen) und Emmer (eines der ältesten und delikatesten Mehle für die Herstellung von Teigwaren), die sich für die Herstellung von Grieß von ausgezeichneter Qualität eignen.

 

Langsames Mahlen: die Methode der Mühlen unseres Vertrauens

Nach der Auswahl des Hartweizens ist es wichtig, diesen schonend zu bearbeiten, um einen Grieß von höchster Qualität zu erhalten.

Was passiert eigentlich während des Mahlens?

Das Getreide wird von seiner Schale (Kleie) befreit. Das anschließend verarbeitete Material muss schonend gemahlen werden, da es eine Menge natürlicher Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien enthält, die nicht beschädigt werden dürfen.

Deshalb arbeiten wir mit Mühlen zusammen, die es vorziehen, langsam und konstant zu arbeiten, ohne das Material zu belasten, um die Temperatur niedrig zu halten. Auf diese Weise wird das Getreide nicht überhitzt und der gewonnene Grieß bleibt reich an für unseren Körper wohltuenden Substanzen.

Wenn das Ziel darin besteht, diesen Prozess in kurzer Zeit durchzuführen, geht es leider sehr schnell auf Kosten der enthaltenen Nährwerte.

 

Niedrige Trocknungstemperaturen

Nachdem der Grieß im Pastificio ankommt, sind wir weiterhin die Hüter seiner bis dahin erhaltenen Eigenschaften.

Es ist wichtig, während der Knet und Trocknungsphase die Temperaturen niedrig zu halten, da dies die einzige von Wissenschaftlern anerkannte Möglichkeit ist, eventuelle Hitzeschäden zu begrenzen.

Das Ergebnis ist aus optischer Sicht ein cremig-gelber Teig im Gegensatz zu der orange-gelben Teigen der industriellen Herstellung und aus ernährungsphysiologischer Sicht ein Produkt mit unveränderter Proteinstruktur und daher sehr gut verdaulich ist.

In unserem Pastificio führen wir das fort, was uns unsere Großeltern gelehrt haben: die Herstellung von Nudeln bei Temperaturen, die 38°C nicht überschreiten, sowie eine langsame und schonende Verarbeitung.

Wir haben in der Tat eine Trocknungszeit von 3 bis 6 Tagen (144 Stunden), bevor die Pasta verpackt wird.

 

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass bei jedem Schritt äußerste Sorgfalt geboten ist: von der Auswahl des Weizens bis zum Mahlen, vom Ziehen bis zum Trocknen. Da die Temperaturen stets niedrig gehalten werden, ist es möglich, ohne Eile zum fertigen Produkt zu gelangen und gesunde, leicht verdauliche Pasta zu essen, die eine außergewöhnliche Fähigkeit haben, Soßen aufzunehmen.