“Le Figaro Magazine” a Strada in Chianti: abbiamo aperto le porte del Pastificio Fabbri
“Le Figaro Magazine” Spécial Toscane (Vedi il sito»»), 15 giugno 2018
Traduzione dell’articolo in italiano: (Scarica Qui l’articolo originale in francese in PDF)
“Se c’è qualcosa che non si deve dire davanti a Giovanni Fabbri, è il “senza glutine”. Ereditario di un’azienda familiare di pasta artigianale fondata nel 1893, in Strada in Chianti, volubile produttore non riesce a trovare parole abbastanza dure per condannare questo stile alimentare. Nel suo museo della pasta situato al primo piano dell’azienda, dove conserva documenti storici e strumenti antichi, il nostro appassionato dimostra l’assurdità di questa dieta. Dopo aver macinato un pugno di grano duro, pulisce la semola con acqua fino a ottenere una pallina bianca, malleabile, simile ad un chewing-gum. “Ecco il glutine! Da migliaia di anni, l’intestino dell’uomo lo assimila perfettamente e il suo organismo ne ha bisogno”.
Giovanni Fabbri sa tutto sulla pasta. Ed è con fierezza che lui fa visitare la sua azienda. Oltre alla semola di grano che entra dentro la fabbrica, recuperata dalle vecchie varietà ancora coltivate da rari agricoltori, il segreto della pasta Fabbri si trova all’uscita del torchio. Giovanni ci invita a seguire i carelli dotati di canne sulle quali sono sospesi gli spaghetti freschi fino alla cella di essiccazione “Gli industriali forzano la temperatura per fare in modo tale che la pasta secca in un ora. Da noi, non si superano mai i 38 gradi con un tempo fra tre e sei giorni”.
Gli spaghetti Fabbri sono meno friabili, la loro sostanza è diversa. Durante la cottura, l’acqua bollente nella quale abbiamo immerso la pasta diventa istantaneamente bianca e torbida. “Il nostro metodo di produzione ci permette di conservare il glutine e gli amidi allo stato naturale, in modo tale da facilitare la digestione”.”
Sulla base di articoli scientifici di un professore dell’università di Firenze, il pastificio di Strada in Chianti è pronto a lottare contro i partigiani del senza glutine e gli industriali che usano delle specie di grano economico e dalle proprietà mediocri. “Molti coltivatori hanno abbandonato i grani antichi perché le loro spighe erano troppo alte e quindi più esposte alle intemperie. È un errore, dobbiamo riabilitarli al nome della salute pubblica”. Per quanto riguarda l’essicazione lunga, riconosce che questa tecnica ha un prezzo. “La nostra pasta è più cara ma tiene meglio la cottura e, il suo gusto è talmente più saporito”. Senza dimenticare il marchio “CON glutine”.
Translation in English: (Download the original article in French Here)
If there is one thing not to mention in front of Giovanni Fabbri, it is the “gluten free”. Heir to a family-owned homemade pasta factory founded in 1893, in Strada in Chianti, the voluble manufacturer has no words hard enough to vilify this trendy diet. In his “pasta museum” located on the factory’s ground floor, where he religiously preserves historical documents and ancient machinery, this enthusiast demonstrates the absurdity of this diet. After grinding a handful of durum wheat grains, he washed the semolina with water until he got a white, malleable ball similar to chewing gum. “And here is the gluten! For thousands of years, it has been easily assimilated by the human gut and the body needs it“.
Giovanni Fabbri knows everything about pasta. And it is with pride that he gives visitors a tour of his factory. In addition to the wheat semolina used in his production, made from old varieties still grown by rare cereal growers, the secret of the Fabbri pasta lies out of the extrusion press. Our man begs us to follow him to the drying cells where the spaghetti are hanging from poles: “Manufacturers push the temperature to a high level so that the pasta dries in one hour. Here on the contrary, we do not exceed 38 degrees celcius and it takes between three and six days to produce pasta”.
Fabbri spaghetti is less friable, its substance is different. When cooked, the boiling water where the pasta is immersed becomes instantly white and turbid. “Our production method preserves gluten and starches in their natural state, thus facilitating digestion“. Supported by the scientific work of a Florence university professor, the” pastificio” of Strada in Chianti is ready to fight against gluten-free supporters and industrialists who use cheaper wheat species with poor properties. “Many farmers have abandoned old wheat because their ears were too high and therefore more exposed to the weather. It is a mistake, they must be reintroduced in the name of public health“. As for the long drying process, Giovanni Fabbri recognizes that this technique has a price. “Our pastas are more expensive, but they have a better consistency on cooking, and are so much tastier“. Not to mention the label ” WITH gluten”.
