“Distese di tagliatelle, penne e spaghetti che asciugano piano, piano, lentamente, senza fretta, proprio come 100 anni fa”
Estratto dal libro pubblicato per il XIV° Festival Nazionale “I Primi d’Italia” (Vedi il sito»») – Edizione 2012:
Da 15 anni, Il Pastificio Fabbri è Partner del Festival Nazionale dei Primi Piatti :”I Primi d’Italia”. Ogni anno, il Pastificio viene consultato e dà consigli per cuocere la pasta.
Pasta, riso, zuppe, gnocchi, polenta ma anche i prodotti agroalimentari indispensabili per la creazione di un gustoso primo, sono i protagonisti della maratona culinaria più appetitosa d’Italia. Una manifestazione che veste a festa l’intero centro storico di Foligno, promuovendo a tutto tondo la cultura del primo piatto in tavola. Quattro giorni all’insegna di degustazioni continuative, lezioni di cucina, dimostrazioni di grandi Chef, produzioni alimentari di qualità, ma anche momenti di spettacolo e di intrattenimento. Un universo di degustazioni continuative e di cultura alimentare, dove tutte le vie portano al gusto.
Pastificio Fabbri
Sono passati più di 100 anni da quando la famiglia Fabbri in quel piccolo borgo nel cuore del Chianti, iniziò a produrre pasta. Iniziando così, come si iniziano le cose di allora: un’idea, pochi mezzi a disposizione e tanta, tanta passione. Giovanni Fabbri titolare dell’omonima Azienda racconta che a suo nonno piaceva dire che le radici della famiglia sono “in salita” riferendosi a Cintoia, località sulle colline che circondano Strada in Chianti dove tutt’oggi “Case Fabbri” sono un nucleo abitativo, mentre nel Rinascimento i Fabbri furono gonfalonieri delle Leghe di Val di Citonia e Val Rubbiana. Un documento della città di Fiesole già nel 1770 reca uno stemma che raffigura il grano insieme al nome Fabbri.
“Così nell’Ottocento il mio bisnonno decise di distaccarsi dalla famiglia e vene qui a Strada in Chianti dove aprì il primo pastificio. Con gli anni poi comprò terreni e iniziò a costruire ampliando l’attività. Acquistò un terreno nella piazza di Strada in Chianti (dove tutt’ora risiede il Pastificio Fabbri) il quale impiantò un’attività di molitura, produzione di pane e pasta e rivendita di generi alimentari, la prima macchia era azionata da un cavallo, poi, all’inizio del Novecento arrivò l’energia elettrica. Negli anni Cinquanta è stata la volta di mio nonno con il fratello di prendere le redini dell’azienda.
Mio nonno è i suoi modi di dire. Oggi si parla tanto di glutine e di intolleranze. Lui diceva: “del glutine non è tanta la quantità, ma la qualità che conta per fare della buona pasta”. Quando si arriva al mese di maggio i pastai hanno un problema: il grano va in fiore. Ricordo che lui usava dire: “quando il grano fiorisce la farina intenerisce” e quindi si perde di qualità.
Il passaggio da mio padre a me è stato naturale. A 16 anni ero già operativo nel pastificio, ero già vaccinato. A dire il vero ci sono nato qui. Mia mamma mi dice che quando ero piccino, mi allattava e poi mi appoggiava nella cesta della pasta. Sono cresciuto tra il rumore e il sapore della pasta”.
Ancor oggi la lavorazione è tutta artigianale che, pur con il progresso di un secolo, consiste nella scelta della semola ricavata da grani selezionati e con glutine di ottima qualità e nella trafilatura con stampi in bronzo, ma il nostro vero segreto è l’essiccazione a bassa temperatura.
In quattro generazioni è rimasta quella passione. Chi va oggi al Pastificio Fabbri, trova un Giovanni che come prima cosa lo porta a vedere distese di tagliatelle, penne e spaghetti che asciugano piano, piano, lentamente, senza fretta, proprio come 100 anni fa.
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