𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐢
• 1 confezione Lasagne Fabbri
• 80g di pecorino Toscano Dop grattugiato
Per il ragù:
• 300g di polpa di agnello macinata
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco
• Brodo
• Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, menta,…)
• Olio evo
• Sale
• Pepe
Per la ricotta:
• 300g di ricotta
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 200g di fave, asparagi e/o carciofi
• Olio evo
• Sale
• Pepe
Per il tuorli (a piacere)
• 100g di tuorlo d’uovo
• 1 goccia di succo di limone
• 2g di sale
• 1g di pepe
• 100g di base algina (7g/l)
• 200g base calcio (6g/l)
• Acqua di risciacquo
𝐏𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞
Per il ragù:
Tagliare le carote e le cipolle a cubetti e soffriggere con l’olio evo. Unire l’agnello macinato e rosolare bene girando di tanto in tanto. Salare e speziare. Sfumare con il vino. Aggiungere le erbe e se necessario aggiungere nel brodo per completare la cottura.
Per la ricotta:
Pulire e tagliare a piccoli pezzetti le verdure (delle fave tenere anche la buccia).
Sbollentare le verdure in acqua bollente e poi raffreddare in acqua fredda. Scolare e unire alla ricotta, e la scorza grattugiata del limone. Condire con olio, sale e pepe.
Per il tuorlo:
Unire i tuorli al succo, al sale e al pepe senza montarli, quindi unirli alla base algina e frullare il tutto.
Frullare anche il lattato di calcio e l’acqua.
Con una siringa prendere il composto di tuorlo e algina e formare delle palline versandolo direttamente nella base calcio. Scolare e mettere nell’acqua. Infine asciugarle e metterle da parte.
Cuocere le Lasagne per 15 minuti in acqua bollente salata. E scolarle in acqua fredda. Asciugarle e farcire con la ricotta e il ragù quindi piegare a metà. Cospargere con olio e pecorino grattugiato e gratinare in forno per pochi minuti. Adagiare sul piatto e decorare con poco ragù, asparagi/fave/carciofi e il caviale di tuorlo.
Ricetta realizzata da Thomas Morandini e Samuele Astolfi 3a en (enogastronomia) dell’Istituto Vasari sotto la supervisione dello Chef Shady Hasbun
