di Pierre Guichard

Da ieri a oggi, un lungo percorso tecnologico ha portato alla creazione di macchine e utensili sempre più sofisticati per alleggerire il lavoro umano dei pastai. Ecco una carrellata delle fasi essenziali della lavorazione della pasta attraverso una selezione di oggetti che si trovano nella nostra collezione

Fig. 1: Impastatrice tipo pesante, Ditta Fratelli Costa & Figli Bologna ( 1910 circa)

Impastamento

Prima tappa del processo di produzione, l’impastamento consiste nel mescolare semola ed acqua per creare un’amalgama omogenea chiamata impasto. Questa operazione veniva anticamente eseguita con l’uso delle mani e dei piedi, prima di essere sostituita da un apparecchio meccanico: l’impastatrice (Fig. 1 e Fig. 2).

Fig. 2: Impastatrice manuale, Museo Giovanni Fabbri (sec. XX, inizio)

Nel XVIII secolo, la semola era setacciata è idratata con acqua calda nella proporzione di circa 6 litri d’acqua per 25 kg di semola che davano 25 kg di pasta secca. L’amalgamo veniva effettuato a mano su una madia prima di scaricare il contenuto nella sottostante seconda macchina del processo: la gramola.

La gramolatura

Fig. 3: Pala “Gramolato” dell’Accademia della Crusca di Firenze (sec. XVI, fine – sec. XVII, inizio)

Fig. 4: Gramola per pane, Museo Giovanni Fabbri (sec. XIX, seconda metà)

La gramolatura completa il lavoro svolto dentro l’impastatrice. Il suo compito è di rendere più omogeneo e amalgamato l’impasto, fase critica per dare un bel aspetto alla pasta. Questo procedimento veniva originariamente operato a mano e successivamente con l’ausilio di un apparecchio apparso all’alba dei tempi moderni: la gramola (Fig. 3 e 4).

Nella seconda metà del XVIII secolo, la gramolatura veniva già svolta attraverso modelli meccanici sofisticati: vedi fig. 5 qui sotto. Seduto all’estremità della stanga, l’operaio esercitava una pressione con tutto il suo peso schiacciando così l’impasto, fino ad ottenere una pasta pronta per il torchio. L’impasto veniva battuto in questa maniera senza tregua per circa due/tre ore.

La formatura della pasta

Dopo essere stata ben gramolata, la pasta veniva passata al torchio (fig. 5). Alla fine del XVIII secolo, due ore erano necessarie per procedere all’estrusione di 25kg di pasta, con un rendimento giornaliero di 125 kg circa per dieci ore di lavoro. Oggi, i pastifici artigianali possono produrre circa dieci quintali di pasta al giorno e oltre diverse tonnellate per quelli industriali.

Fig. 5: Figurina della ditta Liebig raffigurante l’officina del “vermicellaio” secondo il libro di Paul-Jacques Malouin, autore dell’Art du vermicelier nel 1767, Museo Fabbri (sec.XIX, fine – sec XX, inizio)

L’essiccazione

Tagliata e ritagliata sotto il torchio, la pasta era quindi messa a seccare: i formati corti e le matasse di vermicelli su dei telai ; gli altri formati lunghi sospesi su delle canne (Fig. 6) ed esposti senza riparo ai raggi del sole.

Alla fine del XVIII secolo, la durata dell’essicazione variava naturalmente a seconda delle condizioni meteorologiche. Nelle fabbriche del litorale di Napoli, la pasta lunga disposta sulle canne seccava generalmente in 8 giorni in estate e in 20/30 giorni in inverno contro gli oltre due mesi per i produttori del Nord. Nei primi anni del XX secolo, grazie in particolare alle ricerche dell’ingegnere Renato Rovetta, l’introduzione dell’essiccatoio termo-meccanico riportava l’operazione dai 3 ai 6 giorni per tutti: questo è ancora oggi il metodo di essiccazione della pasta nel Pastificio Fabbri.

Oggi la maggior parte delle fabbriche lavora ad alta temperatura, per ottenere in poche ore una produzione che altrimenti richiederebbe giorni, senza rispettare minimamente le naturali condizioni d’essiccazione della pasta.

Fig. 6: L’essiccazione naturale su canne nel Pastificio Fabbri come all’inizio del XX secolo

Referenze

R. Rovetta, Industria Del Pastificio O Dei Maccheroni – Terza Edizione Ampliata Ad Uso Degli Industriali Ed Ingegneri, Ulrico Hoepli, Milano, 1929, 840p.

S. Serventi e F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, Roma-Bari, 2004, 515p.

La Vigna, pubblicazione trimestrale della biblioteca internazionale La Vigna, Anno 8 – Numero 30, », <https://www.lavigna.it/file/1137-bollettino-30.pdf>, 2015, 75 p.

Macchine Per Pastifici [Della] Premiata Officina Meccanica Con Fonderia Fratelli Costa & Figli, Bologna, 1910 (?), 19p.