Ingredienti

Per 2 persone:

• 180 g di linguine di semolato
• 30g di infuso di karkadè
• 20ml di alchermes
• 3g sale grosso
• 30g di burro
• 30g di frutti rossi (ribes, lamponi, fragoline)
• 2g di cacao amaro
• Erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, origano)

Preparazione

1. Per prima cosa, preparare la spuma di telaggio. Portare a 40°C la panna, poi spegnere il fuoco e mettere in infusione il taleggio a pezzetti con sale e pepe.
2. Frullare il tutto e setacciare con un setaccio a maglia fine.
3. Lasciar raffreddare e versare in un sifone per spume, quindi caricare con una o due cariche.
4. Preparare le linguine legando ogni porzione alle estremità con dello spago da cucina.
5. Cuocere la pasta per 9 minuti circa. Scolare la pasta e metterla ancora legata in padella con il burro fuso e parte dei frutti rossi.
6. Muovere energicamente aggiungendo l’acqua di cottura aromatizzata e mantecare.
7. Avvolgere in un abbraccio la pasta ed eliminare lo spago che la lega.
8. Impiattare le linguine con al centro la spuma di taleggio, spolverare con poco di cacao e decorare con i frutti rossi rimasti e qualche fogliolina di erbe aromatiche.

Se non si possiede il sifone preparare una besciamella, con:
• 13g di burro
• 13g di farina
• 125ml di latte
• 50g di taleggio DOP
e poi aggiungere il taleggio frullato.