Tortiglioni alla carbonara

Ingredienti per 4 persone:

400g di tortiglioni di Pasta Fabbri

Per la salsa al pecorino:
200g Pecorino Toscano DOP stagionato
30ml di acqua calda

Per il tuorlo fritto:
4 tuorli a pasta gialla
100g panko o pan grattato
2g zafferano 
1l olio di semi 

Per la sferificazione al pepe:
100ml acqua
4g pepe barbon Montosco
1g alginato di sodio
500ml acqua
3g lattato di calcio

Per la Tarese (pancetta del Valdarno) croccante:
100g Tarese del Valdarno
10ml olio di semi 

Per la tuille:
13g fiocchi di patate
40g albume
12,5g burro
2g curcuma Montosco
2g polvere di limone Montosco

Preparazione:

Per la salsa al pecorino:
Grattugiare il pecorino e aggiungere acqua calda fino ad ottenere una “pasta densa e compatta”.

Per il tuorlo fritto:
Separare i tuorli e passarli nel panko mischiato precedentemente allo zafferano.
Mettere i tuorli in frigorifero per 20/30 minuti.
Riscaldare l'olio di semi in una padella e friggere i tuorli fino a doratura.
Scolare e mettere da parte.

Per la sferificazione al pepe:
In un mixer, frullare 100ml di acqua con il pepe e l'alginato di fino a ottenere un 
composto omogeneo.
A parte, preparare il bagno di lattato mescolando 100ml di acqua con 
il lattato di calcio.
Con un contagocce, prelevare piccole quantità del composto al pepe e immergerle 
delicatamente nel bagno di lattato di calcio.
Lasciare in infusione per circa 2 minuti per permettere la formazione delle sfere.
Rimuovere le sfere, sciacquarle in acqua fredda e asciugarle.

Per la Tarese croccante:
Rosolare i cubetti di tarese in una padella, fino a renderli croccanti.
Scolare e tenere da parte.

Per la tuille: 
In un mixer unire il burro ammorbidito e tutti gli altri ingredientie e frullare. Mettere negli stampi e cuocere in forno a 180°C finché non si staccheranno dallo stampo.

Composizione:
Cuocere i Tortiglioni di Pasta Fabbri in acqua salata, scolare e aggiungere la 
crema di pecorino.
Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura per ottenere la giusta consistenza.
Impiattare i tortiglioni, posizionare il tuorlo fritto. Aggiungere la Tarese croccante e 
Completare con le sfere di pepe nero e la tuille al limone.

Realizzazione di Filippo Buffardi, studente dell'Istituto Vasari di Figline Valdarno sotto la supervisione dello Chef Shady Hasbun.