Pappardelle mit Oster-Ragù
Zutaten für 4 Personen:
360 g toskanische Pappardelle
FÜR DIE DASHI-BRÜHE:
-
2 l Wasser
-
2 Blätter Kombu-Algen
FÜR DIE WILDVOGEL-SAUCE:
-
2 Wildtauben
-
2 Karotten
-
2 Zwiebeln
-
1 Stangensellerie
-
100 ml Weißwein
-
Gemüsebrühe
-
Olivenöl extra vergine
-
Salz
-
Lorbeer
-
Rosmarin
-
Wacholderbeeren
-
Pfefferkörner
FÜR DEN ORIENTALISCHEN FOND:
-
Knochen der Vögel
-
Gemüseabschnitte
-
100 g Mehl
-
Olivenöl extra vergine
-
Salz
-
50 g Sake/Mirin
-
Eiswürfel
-
Dashi-Brühe
-
50 g Butter
-
30 g Sojasauce
-
1 Limette
Zubreitung dei Dashi-brühe:
1.Einen Topf mit Wasser erhitzen, die Kombu-Algenblätter hineingeben und köcheln lassen.
FÜR DIE WILDVOGEL-SAUCE:
2. Sellerie, Karotten und Zwiebeln fein hacken. In einem Topf die Vögel mit etwas Öl und den Gewürzen anbraten.
3. Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.
4. Nach Bedarf Gemüse- oder Dashi-Brühe hinzufügen.
5. Weiter köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
FÜR DEN ORIENTALISCHEN FOND:
6. Die Knochen mit Mehl bestreuen und bei 200 °C im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind.
7. In einem hohen Topf die Gemüseabschnitte mit etwas Öl anrösten.
8. Sobald die Knochen fertig sind, in den Topf geben und mit Eis bedecken. Wenn das Eis geschmolzen ist, die Kombu-Alge hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen.
9. Die Knochen abseihen, den Fond reduzieren und Sojasauce, Sake und Limettensaft hinzufügen. Ist der Fond zu flüssig, Mehl mit geschmolzener Butter vermischen und hinzugeben.
FÜR DIE PASTA:
10. Die Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen, abgießen und beiseitestellen.
11. Mit der Wildvogelsauce anbraten, etwas Sauce für die Dekoration beiseite lassen, Dashi-Brühe nach Bedarf zugeben.
ANRICHTEN:
1. Die Pasta als Nest auf einem tiefen Teller (Pastateller) anrichten, die restliche Sauce darüber geben und zum Schluss mit einem Löffel den orientalischen Fond darüberträufeln.
2. Mit einem Zweig Rosmarin garnieren und servieren.
Rezept in Zusammenarbeit mit dem Istituto Vasari di Figline Valdarno unter der Aufsicht von Chefkoch Shady Hasbun erstellt.
