Glatte Penne oder gerillte Penne?

Die Entstehung der “Penne” und das Genie Giovanni Battista Capurro

Die „Penne“ genannten Nudeln sind glatt entstanden und haben ihren Ursprung im Jahr 1865 in San Martino d’Albaro, einer Gemeinde in Genua. Hier patentierte ein erfahrener genuesischer Nudelhersteller namens Giovanni Battista Capurro eine revolutionäre Maschine, mit der Nudeln gleichmäßig und diagonal geschnitten werden können, sodass 3 bis 5 cm große Stücke entstehen, ohne dass die Enden zerdrückt werden.

Diese Innovation war ein großer Durchbruch in der Entwicklung moderner Nudelherstellungstechniken und ebnete den Weg für eine kontinuierliche Penne-Produktion, die bis heute andauert.

Erst später wurde die Penna grundlegend umgestaltet, indem sie “gerillt” wurde, um eine bessere Aufnahme der Sauce zu begünstigen. Diese Veränderung ist auf die erhöhten Trocknungstemperaturen zurückzuführen, die leider die Elastizität des Glutens beeinträchtigten.

Die Überlegenheit der gerillten Penne: ein Mythos, das ich widerlegen möchte

Viele Menschen glauben, dass die geriffelte Penne besser ist und die Sauce besser aufnehmen kann. Dieser Glaube ist jedoch nicht ganz richtig. Tatsächlich kann sogar eine glatte Penne die gleiche Aufgabe effektiv erledigen. Dies hängt hauptsächlich von der Qualität des Glutens in den Nudeln ab.

Die Qualität des Glutens und die Trocknung der Nudeln

Die Auswahl des Weizens und das Herstellungsverfahren sind entscheidende Faktoren für die Qualität der Pasta.

Durch die Verwendung von biologischem Ur-Weizen kann sichergestellt werden, dass das Gluten seine ursprünglichen Eigenschaften behält, so wie in der Vergangenheit. Aber das reicht nicht. Während des gesamten Herstellungs- und Trocknungsprozesses des Teigs müssen unbedingt niedrige Temperaturen beibehalten werden, um seine inhärenten Eigenschaften zu erhalten.

Warum kann sogar die glatte Penne Sauce aufnehmen?

Der Schlüssel liegt im Gluten und seinem Elastizitätsgrad.

Gluten wirkt wie eine Art “Kaugummi”. Wenn die Elastizität beeinträchtigt ist und das Eiweiß zu zäh wird, verlieren Die Nudeln ihre Fähigkeit, die Sauce aufzunehmen. Wenn das Gluten jedoch intakt bleibt und das Herstellungsverfahren sorgfältig erfolgt, können sowohl glatte als auch geriffelte Nudeln ein zufriedenstellendes Geschmackserlebnis bieten.

Persönliche Vorlieben: glatt oder gerillt?

Die Wahl zwischen glatter und geriffelter Penne hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Viele Restaurants bevorzugen zum Beispiel glatte Nudeln, weil sie gleichmäßiger garen, während bei gerillten Nudeln einige Bereiche aufgrund der Rillen beim Kochen stärker gegart werden können.

Nachdem Sie nun mehr über das Format der Penne erfahren haben, welches bevorzugen Sie? Glatte Penne oder gerillte Penne?