Warum wird hartweizengriess für die herstellung von teigwaren verwendet?

Für die Herstellung von Trockennudeln verwenden wir Wasser und Hartweizengrieß, kein Weichweizenmehl. Woran liegt das? Kennen Sie den Unterschied?

Hartweizen und Weichweizen

Der Unterschied zwischen Weichweizen und Hartweizen liegt hauptsächlich in den Eigenschaften des Glutens und seiner endgültigen Verwendung.

Aus der Vermahlung von Hartweizen gewinnen wir Grieß. Hingegen durch das Mahlen von Weichweizen wird Mehl gewonnen.

Weichweizen ist die häufigste und am weitesten verbreitete Weizensorte bei der Herstellung von Mehl für Brot, frische Nudeln und Desserts. Sein Gluten ist weicher und elastischer als Hartweizen.

Hartweizen hingegen enthält eine größere Menge an zäherem Gluten. In der Tat ist Hartweizen dank seiner Konsistenz und Festigkeit ideal für die Herstellung von Trockennudeln wie Spaghetti, Penne, Fusilli und andere Formen.

Darüber hinaus gibt es in Italien ein Gesetz (Präsidialerlass 187 von 2001), welches verpflichtet, Nudeln ausschließlich aus Hartweizengrieß herzustellen.

Hartweizen gedeiht bei hohen Temperaturen. In Süditalien ist es daher üblich, Produkte wie Pasta, Brot und Pizza aus Hartweizengrieß herzustellen. Ein Beispiel ist Sizilien, wo Timilia, eine alte Hartweizensorte, zur Herstellung von Pizza und Brot verwendet wird. In den nördlichen Regionen hingegen, wo das Klima für den Weizenanbau günstiger ist, ist es einfacher, frische Pasta wie die berühmten Tortellini, Gnocchi und Eiernudeln herzustellen.

Bei Pastificio Artigiano Fabbri wählen wir alten Hartweizengrieß wie den Senatore Cappelli Bio, weil wir sicher sind, dass das Gluten sowohl zäh als auch elastisch genug ist, um später die Sauce aufzunehmen.

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